La nota

A Pasqua e Pasquetta boom di prenotazioni negli agriturismi pugliesi

​Secondo Coldiretti, la nostra regione sarà la meta gastronomica per eccellenza per assaggiare i piatti della tradizione: in pole position ci sono agnello, incrapriata e sagne incannulate

Attualità
Ruvo di Puglia domenica 21 aprile 2019
di La Redazione
Agriturismo
Agriturismo © n. c.

È boom di prenotazioni negli agriturismi pugliesi. A favorire l'arrivo di turisti e vacanzieri c'è il calendario della “Pasqua alta” che arriva in primavera avanzata, ma anche nell'80% dei casi - secondo l’indagine Coldiretti/Ixè - la ricerca dei sapori della tradizione, di quei piatti della cultura popolare locale cucinati dagli agrichef, i cuochi contadini, che utilizzano i prodotti da loro stessi coltivati in azienda.

«La Puglia - spiega in una nota il presidente di Coldiretti Puglia, Savino Muraglia - ha una tradizione gastronomica fortemente legata alla terra e le ricette ripercorrono la simbologia degli eventi religiosi: le uova sono simbolo di fecondità, rinascita e resurrezione. Tutte le province pugliesi, tra l’altro, propongono un paniere di specialità culinarie che meritano di essere assaggiate».

L’alimentazione non solo è diventata la principale voce del budget turistico ma spesso – sottolinea la Coldiretti – e spesso indirizza la scelta delle destinazioni. Infatti nella scelta della meta del viaggio il 59% dei turisti valuta come importante o importantissima la presenza di un’offerta enogastronomica e fra le esperienze più apprezzate ci sono, nell’ordine, la visita a un’azienda agricola (39%), di una cantina (31%) e di un caseificio (27%), secondo l’ultimo Rapporto sul turismo enogastronomico 2019.

«Complici il gradimento in crescita dei turisti, soprattutto stranieri, per la Puglia fatta di straordinari paesaggi e ottimo cibo, si registra il tutto esaurito per Pasqua 2019 negli agriturismi pugliesi – dice il presidente di Terranostra Puglia, Gianvincenzo De Miccolis - già da una settima prima delle feste e prenotazioni partite con grande anticipo, fino ad oltre un mese prima delle festività. Non solo ristorazione, è aumentata anche la richiesta di pernottamento e di attività ricreative per trascorrere i 2/3 giorni in armonia con la natura, imparando i segreti della vita in campagna».

Non è un caso che tra i souvenir di viaggio dei turisti italiani – continua la Coldiretti – il preferito è diventato quello alimentare, con i prodotti tipici che sono scelti come ricordo ideale da riportare a casa o regalare ad amici dal 45% dei vacanzieri, largamente davanti a prodotti artigianali e gadget. «I custodi delle tradizioni enogastronomiche – aggiunge il direttore di Coldiretti Puglia, Angelo Corsetti – sono gli agricoltori che continuando ad offrire i piatti tipici preparati dagli agrichef di Campagna Amica tengono alto il valore del cibo del territorio e delle ricchezze della campagna pugliese. Lo stesso vale per le aziende agricole che preservano e valorizzano i prodotti della biodiversità che in Puglia sono oltre 650, patrimonio a rischio di estinzione»

I PIATTI DI PASQUA Partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il "benedetto", piatto della tradizione barese e foggiana, che apre il pranzo del giorno di Pasqua, composto da uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricotta fresca e asparagi, prodotto tipico di stagione. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca. L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in mille modi diversi, nel foggiano il ‘brodetto’, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, associato ad asparagi lessati da parte, che poi vengono conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato, a Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I ‘carducci’ con l’agnello sono un altro piatto della tradizione pasquale pugliese, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, prodotto tipico dell’Altopiano delle Murge, il tutto legato con uova sbattute insieme a pecorino grattugiato.

Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata dove al purè di fave vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna o fritto. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse, lasciate in acqua per qualche tempo, e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti , peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la ‘tigna’, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a ’mo di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al "cuturiddu", agnello e verdure selvatiche, cotti nella pignata per 5/6 ore circa. A Taranto e provincia la tradizione impone u’marr, involtini di marroncini, a’callarredda, agnello e verdura campestre, e anche i dolci non sono da meno, dai calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata e i purcidd’, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero.

A Brindisi immancabile l’antipasto con i "lampasciuni", bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli "gnumereddi", involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei ‘talli di cocozza’, fiori di zucca con i quadrucci, le ‘orecchiette con rucola e patate’ e sempre le ‘orecchiette con i finocchietti selvatici’. Molto saporite le ‘rape con la pancetta soffritta’ e la ‘minestra maritata’, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal ‘galluccio ripieno’, con uova, uva passa, formaggio, alla ‘pancia di agnello ripiena e affettata’, dai ‘torcinelli’, budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo ‘sfrisciuto’, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto.

A Lecce vanno per la maggiore le "sagne incannulate", pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le ‘pucce’, pane con le olive.
Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle – conclude Coldiretti Puglia - un dolce semplice e genuino, dalle mille forme divertenti, dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle, guarnite con uova sode o uova di cioccolata o le pastatelle, preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa, e i mostaccioli, tipici del tarantino, biscotti a base di mandorle con una gustosa glassa al cioccolato.

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